Trehalose (TREHA)

Kristallyne trehalose dihidraat
'N Multifunksionele suiker
[ Inleiding]
Trehalose is 'n suiker met 'n natuurlike voorkoms, met agnate funksionaliteit vir sukrose, maar met 'n groter vashegting en minder soet. Dit kan deur artefakontwikkelaars gebruik word om absolute artikels te bevorder of om avant-garde nuwe produkte te aktualiseer.
Trehalose is 'n nie-reducerende disakkaried wat bestaan ​​uit twee glukosemolekules wat a, a ¡? C1,1 gekoppel is. Dit het uitstekende proses en stabiliteit van die finale produk.
Trehalose is 'n multifunksionele suiker. Die ligte soetheid (45% sukrose), lae kariogenisiteit, lae higroskopie, hoë vriespuntdepressie, hoë glasoorgangstemperatuur en proteïenbeskermingseienskappe is baie voordelig vir voedseltegnoloë. Trehalose is volledig kalories, het geen lakseermiddel nie en word na inname in die liggaam afgebreek tot glukose. Dit het 'n matige glukemiese indeks met lae insulienemiese reaksie.
Formule: C12H22O11.2H2O
Molekulêre gewig: 378.33 daltons EIENDOMME
[ Eiendomme]
Trehalose het 'n wye verskeidenheid eiendomme wat deur ontwikkelaars van voedselprodukte gebruik kan word.
[ COA van Trehalose]
Voorkoms: Fyn, wit, kristalagtige krag, reukloos
Toets: ≥98.0%                 
Verlies aan droog: ≤1.5%            
PH: 5.0-6.7            
Ontstekingsreste: 0.01%            
Kleur oplossing in: 0.004            
Troebelheid: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
As / （ug / g）: ≤0.5            
Skimmel en gis (CFU / g): ≤100            
Totale plaattelling (CFU / g): ≤300
[ Ligte soetigheid]
Trehalose is net 45% so soet soos sukrose. Dit het 'n skoon smaakprofiel sonder nasmaak en 'n soetheidsprofiel wat gekenmerk word deur 'n vinnige aanvang van soetheid met soortgelyke volharding as sukrose.
Dit is belangrik dat trehalose soortgelyke funksionele eienskappe het as sukrose en kan gebruik word in voedsel- en drankprodukte in kombinasie met sukrose en ander grootversoeters om soetheid te optimaliseer en sodoende die volle smaak van die produk te waardeer. 

[ Oplosbaarheid]
Trehalose is maklik oplosbaar in water. Dit word gekenmerk deur laer oplosbaarheid by lae temperature, maar hoër oplosbaarheid as sukrose by hoë temperature. 

[ Prosesstabiliteit]
Trehalose is 'n nie-reducerende suiker en reageer nie chemies met aminosure of proteïene tydens verwerking en opberging nie. Vanweë sy unieke chemiese struktuur, bly trehalose stabiel onder lae pH-toestande, selfs by verhoogde temperatuur. Anders as ander disakkariede, insluitende sukrose, sal dit nie maklik na sy komponente hydroliseer nie en daarna aan die Maillard-reaksies met aminosure en proteïene deelneem.
In voedsel- en drankprodukte kan die hoë stabiliteit van trehalose die oorspronklike produkeienskappe behou, selfs na hitteverwerking en langdurige berging. 

[ Vermindering van wateraktiwiteit]
Trehalose verminder wateraktiwiteit in dieselfde mate as sukrose. Trehalose kan dus in kombinasie met sukrose gebruik word om soetigheid te optimaliseer, terwyl die produk se rakleeftyd behou word.
[ Lae kariogenisiteit]
Daar is getoon dat trehalose die kariogene potensiaal aansienlik verlaag in vergelyking met sukrose, en kan dus gebruik word in die formulering van soorte tande en tandvriendelike produkte, maar sonder die lakseermiddels van ander lae-kariogene groot versoeters.
[ Lae higroskopie]
Kristallyne trehalose is stabiel en bly vryvloeiend tot 94% relatiewe humiditeit. Dit kan die verwerking van produkte verminder as dit met ander suiker en voedselbestanddele gemeng word. Voedselprodukte of komponente wat met trehalose bedek is, het beter stabiliteit, wat voordeel trek uit die lae higroskopie van die laag. 

[ Hoë glasoorgangstemperatuur]
Trehalose het 'n hoë glasoorgangstemperatuur in vergelyking met ander disakkariede. Hierdie eienskap, gekombineer met sy hoë prosesstabiliteit en lae higroskopie, maak trehalose ideaal as 'n proteïenbeskermende middel en is ideaal as draer vir sproeidroogde geure.
[ Depressie van die vriespunt]
Trehalose sal die vriespunt van 'n produk in dieselfde mate as sukrose onderdruk. Dit kan dus in bevrore kos, insluitend roomys, gebruik word om die tekstuur te verander, terwyl dit net ligte soetigheid bied.
[ Aansoeke]
Trehalose, soos ander suikers, kan sonder beperkinge in 'n wye verskeidenheid voedselprodukte gebruik word, insluitend drank, sjokolade- en suikergoed, bakkeryprodukte, bevrore voedsel, ontbytgraan en suiwelprodukte.
[ Bakkeryprodukte]
Trehalose het baie potensiële toepassings in bakkeryprodukte: dit modereer soetigheid in koeke en koekies, versiersels, bakkeroomrome en vrugte-vulling sodat die volle smaakpotensiaal van die produk waardeer kan word sonder om die rakleeftyd van die produk in te boet.
Dit vergemaklik ook vetvermindering in soetkoekies, bakkerome en ryp. In hartige koekies en versnaperinge kan trehalose gebruik word om innoverende tekstuursensasies te skep. Dit kan die aanvaarbaarheid van die verbruiker verbeter deur soetheid in hoogs kaloriese toegeeflike produkte wat hoë vlakke van vet en suiker bevat, te optimaliseer. Trehalose verminder die vogmigrasie in bakkeryprodukte met meer komponente, wat die soetheid optimaliseer, terwyl die produk se rakleeftyd behoue ​​bly. 

Kwaliteitretensie van ysbroodjie met trehalose 

[ Suiker Suikergoed]
In kombinasie met ander grootversoeters, kan trehalose gebruik word in suikergoed, veral in hoë sap- en kruieprodukte, tot matige soetheid en waardeer die produk se volle smaakpotensiaal. Dit is veral belangrik vir produkte wat bedoel is vir volwasse verbruikers. Trehalose is geskik vir die formulering van soorte tande produkte. Trehalose is hoogs prosesstabiel en word nie tydens verwerking gehidroliseer nie.
Trehalose kan gebruik word om suikergoedprodukte toe te trek om 'n stabiele, nie-higroskopiese laag te vorm. Vanweë die hoë prosesstabiliteit kan oplossings van trehalose gedurende lang tydperke op verhoogde temperatuur gehou word sonder die risiko van hidrolise of kleurgenerering.
Trehalose is uitstekend vir panning. Die unieke oplosbaarheidseienskappe van trehalose is maklik om te paneer en die gevolglike laag is baie stabiel en robuust met 'n beter witheid in vergelyking met ander grootversoeters.
[ Sjokolade-lekkergoed]
Die gebruik van trehalose versag die soetheid in sjokoladebakkies. Dit is veral nuttig in gevulde produkte wat fondantrome en vrugtevullings bevat. Trehalose sal ook vogmigrasie in multikomponentetellings verminder. In gevormde produkte bied die vermoë van trehalose om soetheid van produkte te verander die potensiaal om nuwe sjokoladesmaak-sensasies te skep.
As gevolg van die verminderde kariogenisiteit, kan trehalose gebruik word om soorte tande te produseer ¡¯ of ¡® tandvriendelik ¡¯ produkte, as die enigste groot versoeter of in kombinasie met ander lae-kariogene grootmaat versoeters.
[ Vrugteprodukte]
Trehalose is ideaal vir die optimering van soetheid in verwerkte vrugteprodukte, insluitend konfyt, vrugtesouse, jogvrugte en pasteivulsels. Dit laat die volle smaakpotensiaal waardeer sonder om die rakleeftyd in te boet, en verbeter die produkprestasie deur die oplosbare vaste stowwe in die produk te verhoog. As gevolg van die hoë prosesstabiliteit van trehalose, kom hidrolise ook nie voor nie en word die kleur van die produk gehandhaaf.
Trehalose kan in speserye en sout souse gebruik word om nuwe geurgevoelens te skep deur soetheid te modereer, terwyl die produkte se raklewe behou.
[ Bevrore voedsel]
Trehalose tree op soos sukrose om die vriespunt van roomys en ander bevrore voedsel te onderdruk. Aangesien dit minder soet is as sukrose, kan dit gebruik word om nuwe teksture in bevrore voedsel en bevrore soetwarenprodukte te skep en bied dit die potensiaal om innoverende bevrore hartige produkte te skep.
[ Drank ]
Trehalose dra mondgevoel en liggaam by tot drankies, maar slegs sagte soetheid. Trehalose kan in kombinasie met ander grootmaatversoeters gebruik word om soetheid te optimaliseer en sodoende die algehele geuraflewering te verbeter. 
[ Alkoholiese drank en bier]
In alkoholiese vrugte-gebaseerde drankies bied trehalose 'n mondgevoel, maar slegs sagte soetheid, wat die vrugtige eienskappe van die drank verbeter.
In lae alkohol- en alkoholvrye biere help trehalose om die mondgevoel van alkohol te simuleer, en die uitstekende stabiliteit daarvan verseker dat die smaakprofiel van die bier nie mettertyd verander nie.
[ Surimi]
Trehalose is veral effektief as 'n kriobeskermingsmiddel vir surimi. Aangesien trehalose waterfunksionaliteit op die proteïen / water-koppelvlak positief beheer, word die fermheid, elastisiteit en gelsterkte van die surimi verbeter. Die lae soetheid van trehalose verhoog ook die smaakkwaliteit van die surimi. In teenstelling met ander kriobeskermingsmiddels wat in surimi vervaardig word, veroorsaak trehalose nie keelverbranding nie ¡¯ en het dit geen probleme met die laksering nie.

Nr. 7 sukrose 8% (water 15%) 

[ Gaar vleis]
Trehalose kan help om die waterhouvermoë in gekookte vleis te verhoog, insluitend pluimvee, beesvleis en varkvleis. Dit kan ook vleis teen proteïenverswakking beskerm en die gelsterkte sowel as die stabiliteit verhoog. 
Verlies aan vog deur verhitte gel aan bevrore varkvleisspiervesels